要让牛肉炖得更快烂、更软，可以使用以下几种方法和材料，帮助肉质更嫩、更容易煮烂：

一、物理方法（辅助）

1. 切薄或切丝：

把牛肉切成薄片或细丝，可以加快烹饪速度，减少纤维的牵扯感。

2. 提前腌制：

用刀背拍打牛肉，或者用叉子扎孔，有助于调味料渗透，也使肉质更松软。

二、化学方法（食材/调料）

1. 酸性材料（加速蛋白质分解）

醋（白醋、米醋、苹果醋）

酸性物质能软化肉质，适合炖牛肉或红烧。

柠檬汁 或 酸奶

同样有软化效果，适合做腌料或炖汤。

番茄酱 / 番茄汁

含有天然酸性物质，也能帮助肉质变软。

2. 碱性材料（如小苏打）

小苏打（碳酸氢钠）

少量小苏打可以快速软化牛肉，但要注意用量（一般每500g牛肉加1/4茶匙），否则会影响口感和营养。

3. 酶类材料（天然嫩肉剂）

菠萝（含菠萝蛋白酶）

可以用来腌制牛肉，但注意不要放太久，否则会“煮熟”肉。

木瓜（含木瓜蛋白酶）

同样适用于腌制牛肉。

猕猴桃（含猕猴桃蛋白酶）

也可以用来嫩肉。

4. 酱油 / 老抽 / 生抽

不仅上色，还能帮助肉质变软，尤其是老抽含有焦糖色素，有助于入味。

三、烹饪技巧

1. 先焯水再炖煮

牛肉先焯水去腥，再放入锅中慢炖，更容易煮烂。

2. 用高压锅

高压锅能快速将牛肉煮烂，时间大大缩短。

3. 长时间慢炖

使用砂锅或慢炖锅，保持小火慢炖，能让牛肉变得非常酥烂。

四、推荐组合（炖牛肉）

五、注意事项

不要用太多小苏打，否则肉会变得太软甚至发涩。

不要过早加盐，盐会让肉质变紧，影响软化。

腌制时间控制在1小时以内，特别是用菠萝、木瓜等酶类材料时。

如果你是想做红烧牛肉、炖牛肉、牛肉汤，可以根据上面的方法灵活搭配。需要我帮你设计一个具体菜谱吗？