牛肉卤了还是硬，通常是因为以下几个原因：

一、选肉不当

部位选择错误：不是所有部位的牛肉都适合炖煮。比如：

牛腱子、牛腩、牛肋条等含有较多筋膜和结缔组织，适合长时间炖煮。

牛里脊、牛腰肉等肉质较嫩，但不适合久炖，容易变柴。

建议：选择带筋或脂肪的部位，如牛腱、牛腩、牛肋排等。

二、火候控制不好

火力太大：如果一开始就用大火煮，会导致外层肉质紧缩，内部还没熟透，导致肉质发硬。

建议：

先用大火烧开，然后转小火慢炖（一般1.5~2小时以上）。

使用压力锅可以缩短时间，但也要注意控制压力和时间。

三、炖煮时间不够

牛肉中的胶原蛋白需要一定时间才能转化为明胶，使肉质变得软烂。

建议：根据肉块大小，炖煮至少1.5~2小时以上，甚至更长。

四、没有提前处理

焯水不彻底：没焯水或焯水后未清洗干净，会影响口感。

建议：

焯水时加入姜片、料酒去腥，焯水后冲洗干净。

可以先用冷水下锅，慢慢加热至沸腾，再撇去浮沫。

五、调味品使用不当

盐放得太早：盐会使肉质收缩变硬，影响软烂度。

建议：在炖煮快完成时再加盐。

六、其他技巧

加醋或柠檬汁：少量的酸性物质可以帮助软化肉质。

加啤酒或红酒：不仅能去腥，还能帮助软化肉质。

使用高压锅：能更快地让肉变软。

：如何让牛肉炖得软烂？

1. 选对部位（如牛腱、牛腩）；

2. 焯水去腥；

3. 小火慢炖1.5~2小时；

4. 慎用盐，最后放；

5. 可适当加点醋或啤酒。

如果你愿意，我可以给你一个具体的牛肉卤制食谱，帮你做出软烂入味的卤牛肉！