贵州干锅牛肉以麻辣鲜香著称，以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、食材准备

主料

牛肉（推荐牛里脊或雪花纹理牛肉）300-500克

野菜（如薄荷、水芹）适量

辅料

蒜片、姜片、干辣椒、花椒适量

豆瓣酱（如郫县豆瓣酱）2-3勺

生抽、老抽、蚝油各1勺

料酒1-2勺

白糖、盐适量

高汤或清水适量

二、牛肉处理切片与腌制

- 牛肉逆纹理切薄片（约0.3厘米厚），加入料酒、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、白胡椒粉，抓匀后腌制10-15分钟。

- 腌制时可用蛋清和淀粉抓匀，锁住水分并提升嫩滑度。

焯水与过凉

- 腌制后牛肉过凉水，沥干水分备用。

三、干锅制作

炒香底料

- 热锅冷油，先下干辣椒、花椒爆香，再加入姜片、蒜片、洋葱丝翻炒至透明。

- 加入豆瓣酱炒出红油，可加入高汤或清水调成浓稠酱汁。

翻炒牛肉

- 先将牛肉下锅大火快炒至变色，盛出备用。

- 回锅底料，加入牛肉翻炒均匀，调入生抽、老抽、糖调味。

搭配蔬菜

- 加入青椒、红椒、洋葱等蔬菜翻炒至断生，最后勾芡收汁。

- 可搭配土豆片、莲藕等根茎类蔬菜增加口感。

四、关键技巧

牛肉嫩滑：

腌制时加入蛋清和淀粉，炒牛肉时保持大火快炒。

底料浓郁：

豆瓣酱要炒出红油，香料需充分融合。

火候控制：

炒牛肉时间不宜过长，避免变老；蔬菜需保持脆嫩。

五、成品特点

色泽：牛肉红亮，配菜鲜绿，酱汁红油浓郁。

口感：牛肉嫩滑多汁，配菜爽脆，麻辣味平衡。

风味：突出贵州特色，兼具川渝麻辣与本地风味。

通过以上步骤，可制作出地道的贵州干锅牛肉，搭配米饭食用更佳。