重庆耙牛肉以软糯鲜香著称，其核心在于牛肉的软烂口感和浓郁风味。以下是综合多个权威做法的步骤解析：

主料：牛腩或牛腱子肉（推荐带肥瘦相间的部分）500-750克

辅料：洋葱1小块、姜蒜末适量、花椒、干辣椒（可选）、八角、桂皮、草果、豆瓣酱、火锅底料（可选）

工具：砂锅或高压锅、切菜板、刀具

炒制香料

热锅冷油，先煸炒香姜蒜末、花椒、干辣椒（根据口味调整），加入八角、桂皮、草果等香料炒出香味。

加入豆瓣酱炒出红油，再倒入火锅底料（可选）继续炒香。

炖煮牛肉

将焯水后的牛肉倒入锅中，翻炒均匀裹上调料。

加入生抽、老抽、冰糖、醋等调味，倒入足量热水（水量需没过牛肉），大火煮开后转小火慢炖2-3小时，直至牛肉软烂入味。

若使用高压锅，可缩短炖煮时间至1小时左右，但需注意压力释放安全。

收汁调味

牛肉炖至酥烂后，开大火收汁，根据口味调整盐量，使汤汁浓稠包裹牛肉。

可加入少量鸡精提鲜，最后淋上芝麻香油或辣椒油提辣。

切片装盘

将牛肉切成薄片或块状，装盘备用。搭配蔬菜（如豆芽、白菜）涮煮后食用，汤汁浓郁，风味更佳。

牛肉选择：

牛腱子肉或牛腩肉更易软烂，适合耙煮。

火候控制：慢炖时保持小火，避免肉质过干或破裂。

风味变体：可加入重庆特色花椒、泡椒或火锅底料提升风味。

通过以上步骤，可制作出软糯鲜香的耙牛肉，搭配火锅底料食用更佳。