一、食材准备主料

- 鸡腿肉（三黄鸡或走地鸡）800克（切块）

- 干香菇10-12朵（提前泡发）

辅料

- 葱姜蒜末适量

- 干辣椒10-15根（剪成段）

- 花椒1小把（约10克）

- 郫县豆瓣酱2汤匙

- 生抽2汤匙

- 老抽1汤匙（上色用）

- 蚝油1汤匙

- 料酒2汤匙

- 冰糖10克

- 盐适量

- 鸡精/味精少许（可选）

二、制作步骤

鸡肉预处理

- 鸡腿肉切块后，用冷水加2片姜、1汤匙料酒焯水，去除腥味并保持嫩滑

- 焯水后捞出鸡肉，用清水冲洗干净备用

炒糖色

- 热锅凉油，放入冰糖小火炒化至棕红色，倒入焯水后的鸡腿块快速翻炒，使鸡肉均匀裹上糖色

- 糖色炒至微焦时，鸡肉表面会形成诱人的光泽

爆香调料

- 加入姜蒜末、干辣椒段、花椒炒香，释放出麻辣风味

- 倒入郫县豆瓣酱炒出红油，继续翻炒均匀

调味炖煮

- 加入生抽、老抽、蚝油翻炒均匀，调入适量盐

- 倒入没过鸡肉的开水或高汤，大火烧开后转小火炖煮30分钟，让香菇吸收汤汁

- 若使用新鲜香菇，可提前用盐水浸泡10分钟去杂质

收汁装盘

- 最后大火收汁，加入青红椒段翻炒几下提色，撒上花椒粉和葱花即可出锅

- 收汁时汤汁浓稠，鸡肉软烂入味，香气扑鼻

三、小贴士

鸡肉选择：

优先选用三黄鸡或走地鸡，肉质更紧实鲜嫩；普通鸡肉需提前焯水去腥

香菇处理：

干香菇需充分泡发，避免夹生；新鲜香菇可加盐浸泡后使用

火候控制：

炒糖色时要用中小火，避免炒糊；炖煮时保持小火慢熬

汤汁利用：

香菇水可用来加深鲜味，煮鸡肉时加入适量鸡精提鲜

四、风味变体

辣味升级：增加干辣椒或花椒的用量，或加入辣椒油、豆瓣酱提辣

鲜味增强：用海鲜酱、蚝油替代部分生抽，提升鲜味层次

素食版本：用豆腐或香菇片替代鸡肉，搭配素炒时蔬

通过以上步骤，您可以做出媲美饭店的麻辣香菇鸡肉，搭配米饭食用更佳。