香菇爆炒肥肠是一道经典的家常菜，结合了香菇的鲜香与肥肠的滑嫩，通过巧妙的调味和火候控制，可达到外酥里嫩、麻辣鲜香的效果。以下是详细做法及要点：

一、食材准备

主料：肥肠500克、香菇8朵

辅料：青椒1个、红椒半个、洋葱半个、大蒜5瓣、生姜5片、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒5个（可选）、豆瓣酱1勺、生抽15ml、老抽10ml、白糖5克、盐适量、料酒15ml、白醋30ml、面粉50克

二、肥肠预处理（去腥提鲜）清洗：

将肥肠翻面，用盐和料酒反复戳刺，再用清水冲洗干净。

焯水：

锅中加水烧开，加入姜片、白酒和白醋，放入肥肠焯水1-2分钟，捞出后过凉备用。

浸泡：

用酸刀豆、小米椒或料酒浸泡肥肠10分钟，进一步去腥。

三、香菇处理

切片：香菇切片后焯水沥干，可加入腐竹增加口感。

泡发：香菇用温水泡发后切块，保持鲜嫩。

四、烹饪步骤爆香配料：

热锅凉油，先下入姜蒜末、八角、桂皮、香叶爆香。

炒制肥肠：

加入焯水后的肥肠大火快炒至表面微黄，出油后盛出备用。

翻炒香菇：

锅中留底油，加入香菇翻炒至出水后，与肥肠混合。

调味收汁：

加入生抽、老抽、白糖、蚝油，翻炒均匀后转中火收汁。川式做法可在收汁时淋入热油提香。

搭配蔬菜：

最后加入青椒、红椒翻炒至断生，撒上葱花、芝麻提香。

五、关键技巧火候控制：

炒肥肠时先用大火快炒至表面微黄，避免长时间高温导致发柴；收汁时用中小火防止汤汁过浓。

调味平衡：

老抽可省略以保留肥肠自然金黄色，生抽提鲜，糖提红亮。

食材搭配：

青椒、蒜片等搭配可提升口感层次，韭黄代替青椒也能保持鲜嫩。

六、成品特点

口感：外酥里嫩，肥肠软烂入味，香菇吸收了肉香。

风味：麻辣鲜香，色泽金红油亮，比馆子更下饭。

通过以上步骤，您可以轻松做出媲美餐厅的香菇爆炒肥肠。若喜欢更浓郁的酱香，可加入豆瓣酱或甜面酱；偏好清淡口感则减少调料用量。