一、材料准备

主料

- 猪中排（约500克）或肋排（约400克）

- 若使用冷冻排骨，需提前解冻并冷水下锅煮20分钟杀菌

辅料

- 调味料：盐（130-150克）、花椒粉（60-80克）、辣椒粉（100-150克）、五香粉（20克）、白胡椒粉（10克）、孜然粉（10克）、糖（50克）、生抽（2勺）、老抽（1勺）、藤椒油（10克）

- 辅助工具：肠衣（需专用，厚度足够）、灌肠工具、棉线、针、剪刀、白酒（50-100ml）、盐（炒香用）

二、制作步骤

排骨预处理

- 选材：

优先选择猪中排，肉质嫩滑且易入味；若使用肋排需切去多余瘦肉

- 去腥：将排骨冷水下锅，水开后转小火煮20分钟，捞出后用清水冲洗至无血水，沥干水分

- 晾干：用厨房纸巾擦干表面水分，或通风晾干3小时以上，避免变质

调制腌料

- 将盐炒热后加入花椒粉、辣椒粉、五香粉等香料炒香（约30秒），再加入生抽、老抽、藤椒油、糖等调味料，翻炒均匀后冷却备用

- 可根据口味调整辣度，喜欢更麻的加入花椒面，更甜的加糖

灌肠与成型

- 灌肠：

将晾干的排骨放入灌肠工具，加入少量油润滑肠衣，再慢慢灌入腌料混合的排骨，边灌边用针戳破肠壁排气

- 分段：灌满后用棉线打结固定，每段长度约15-20厘米，方便后续处理

晾干与保存

- 自然晾干：

将灌好的香肠挂通风处晾干，需1-2周时间，确保表面水分完全蒸发

- 冷冻保存：晾干后放入冰箱冷冻室，可保存3-6个月

三、关键技巧

去腥核心：

煮水焯透和充分冲洗是去腥的关键步骤

调料炒香：

花椒粉、辣椒粉等易糊，需用余温炒香

灌肠技巧：

灌肠时保持工具湿润，避免肠衣破裂

四、风味变体

烟熏风味：腊月时可进行柴火烟熏30小时，增加香气

甜辣口味：加入白糖、番茄酱等调出甜辣酱汁

通过以上步骤，您可以制作出麻辣鲜香的排骨香肠，搭配米饭食用更佳。