麻辣山药排骨做法
一、食材准备
主料
排骨：500克（建议选择带骨肋骨，肉质更鲜嫩）
山药：300克（铁棍山药最佳，表皮带紫红色，淀粉含量高）
辅料
姜片：5-6片
葱段：2根（切段）
蒜瓣：4-5瓣（拍碎）
干辣椒：8-10个（根据口味调整）
花椒：适量
八角：2-3颗
老抽：1汤匙（上色用）
生抽：2汤匙
料酒：2汤匙
盐：适量（最后调味）
白胡椒粉：少许（提鲜）
鸡精/味精：可选（少量）
调料
豆瓣酱：2勺
酱油：1汤匙
老抽：1汤匙
糖：1茶匙（平衡口味）
香醋：1汤匙（防止山药氧化）
食用油：适量
二、制作步骤
食材处理- 排骨处理：
清洗干净后，用冷水浸泡30分钟去血水，焯水3-5分钟去除浮沫和异味，捞出后过凉备用。
- 山药处理
：去皮时戴手套（山药黏液蛋白易过敏），切滚刀块（2-3厘米见方），浸泡在清水中防止氧化变黑。- 辅料准备：葱姜蒜切末备用，干辣椒剪成段，花椒、八角等香料备好。
焯水与预处理- 排骨焯水后过凉，与山药块、姜片、葱段一起放入砂锅或炖锅中，加入1汤匙料酒和1汤匙生抽，大火煮开后转小火炖煮30分钟，去除浮沫。
调味与炖煮
- 加入豆瓣酱炒出红油，再放入干辣椒、花椒、八角爆香。
- 倒入焯水后的排骨，翻炒至表面微黄后加入老抽、生抽、糖、香醋，继续炖煮40-60分钟，直到排骨酥烂。
- 最后30分钟加入山药块，转小火炖煮15-20分钟，至山药绵软但不糊烂。
收汁与装盘
- 开大火收汁，汤汁浓稠时加入适量盐和白胡椒粉调味，撒上葱花点缀即可出锅。
三、关键技巧
山药选材： 选择表皮带紫红色、断面泛黄、淀粉含量高的铁棍山药，煮后口感更佳。 - 炖煮前先用大火煮开，保持汤汁沸腾后转小火，避免肉质过烂或汤汁浑浊。 - 收汁阶段需密切观察，防止烧干。 - 排骨焯水时加入姜片、料酒和白醋，可有效去腥提鲜。 - 炒香料时用小火，避免破坏风味成分。 四、营养与注意事项
该菜品富含胶原蛋白和膳食纤维，具有健脾开胃、滋阴润燥的功效。
山药黏液过敏者需提前用醋浸泡处理。
汤汁可保存于冰箱2天，食用前加热即可。
通过以上步骤，您可以做出色香味俱全的麻辣山药排骨，搭配米饭食用更佳。