在制作羊肉串时，选择山羊肉还是绵羊（通常指绵羊肉）主要取决于个人口味、肉质特点和烹饪方式。以下是两者的对比分析：

1. 山羊肉的特点

肉质：山羊肉通常更紧实、纤维较粗，脂肪含量较低，口感偏柴，但风味更浓郁。

膻味：山羊肉的膻味（俗称“羊骚味”）较重，尤其在年轻山羊中更明显。

适合人群：喜欢浓郁肉香、不介意膻味的人群。

烹饪建议：

需要提前腌制（用料酒、姜蒜、香料等去腥）。

烧烤时火候控制更关键，避免过老。

2. 绵羊肉的特点

肉质：绵羊肉更细腻、脂肪分布均匀，口感更嫩滑，油脂丰富。

膻味：膻味较轻，尤其是成年绵羊（如小尾寒羊、湖羊），更适合大众口味。

适合人群：追求口感嫩滑、不喜欢膻味的人群。

烹饪建议：

腌制时间可稍短，但需注意调味。

烧烤时更容易熟透，不易变硬。

3. 具体品种推荐

山羊：

本地山羊（如四川、云南等地的土山羊）：肉质紧实，膻味明显，适合重口味爱好者。

波尔山羊：肉质较嫩，膻味较轻，是养殖山羊中的优质品种。

绵羊：

小尾寒羊：国内常见，肉质细嫩，脂肪适中，性价比高。

滩羊（宁夏）：以“三毛”著称，肉质细腻，膻味轻，是高端羊肉代表。

澳洲羊：进口绵羊肉，品质稳定，适合追求口感的人。

4. 选择建议

偏好浓郁风味：选山羊肉（如本地山羊），但需充分腌制去腥。

追求嫩滑口感：选绵羊肉（如小尾寒羊、滩羊），膻味可控。

新手或大众口味：优先选择绵羊肉，更易操作且接受度高。

特殊需求：若想尝试差异化，可混合山羊肉和绵羊肉（如7:3比例），平衡风味与口感。

5. 其他注意事项

部位选择：羊肉串常用部位包括羊腿肉（嫩）、羊肩肉（带筋）、羊背脊（瘦肉），根据口感需求选择。

腌制技巧：用盐、料酒、孜然、辣椒粉、洋葱等调料腌制2小时以上，可显著改善膻味和风味。

烧烤火候：山羊肉需掌握“外焦里嫩”，绵羊肉则更耐烤。

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山羊：风味独特，适合懂行的食客；

绵羊：口感更友好，适合大众。

根据个人喜好和烹饪经验选择即可！