一、食材准备排骨选择

- 优先选用带骨肋排或猪小排，肉质更鲜嫩且易脱骨。

- 新鲜度需检查，表面无黑斑、表皮光滑的山药更佳。

山药处理

- 去皮时戴手套或浸泡在淡盐水中，防止氧化变黑和黏液过敏。

- 切滚刀块，大小均匀（约2-3厘米见方），保留山药形状。

二、关键步骤解析

焯水去腥

- 排骨冷水下锅，加入葱姜蒜、料酒，水开后煮3分钟（而非过长时间）。

- 立即捞出用温水冲洗，保持汤清亮鲜美。

浸泡山药

- 切好的山药块浸泡5-10分钟（可加白醋），防止氧化变黑且保持绵软口感。

炖煮火候

- 分阶段加入：

先放排骨和姜片大火煮沸，转小火慢炖40分钟（排骨酥烂）。

- 山药时机：排骨炖至半熟后加入山药，再炖15-20分钟（山药绵糯但不糊烂）。

- 高压锅技巧：使用高压锅可缩短时间至20分钟，但需注意火候，避免糊化。

调味收汁

- 最后10分钟加入枸杞、红枣提鲜，汤汁乳白时加盐调味。

- 出锅前淋香油、撒葱花点缀。

三、实用技巧总结

选材：

肋排>猪小排，铁棍山药>普通山药。

焯水：

水开后煮3分钟，冷水冲洗。

山药处理：

戴手套或醋浸泡。

火候：

排骨40分钟+山药15-20分钟，高压锅20分钟。

加盐时机：

关火前5分钟，避免肉质紧缩。

通过掌握这些窍门，可轻松做出色香味俱全的山药炖排骨，滋补又暖胃。