一、基础豆腐脑制作（纯白醋版）# 材料：

干黄豆：500克

清水：3500-4000毫升（根据黄豆吸水性调整）

白醋：1-2小勺（约10-20毫升）

盐卤/内酯：适量（可选）

# 步骤：黄豆浸泡

干黄豆提前浸泡8小时以上，期间换水1-2次，直至用手能捏碎。沥干水分备用。

豆浆制作

- 将浸泡好的黄豆放入豆浆机，加入3500-4000毫升水，打浆25分钟。 - 过滤豆渣，将豆浆倒入锅中，中火加热并不断搅拌，防止糊底。 - 当豆浆冒小泡泡且表面形成薄膜时，关火。

凝固成型

- 在温热的豆浆中加入盐卤或内酯（每100毫升豆浆约5毫升），再加入白醋（1小勺）混合均匀。 - 盖上锅盖静置10-15分钟，豆浆会凝固成嫩滑的豆腐脑。若需更嫩的口感，可延长静置时间至15分钟以上。

成型与调味

- 用纱布或豆腐模具过滤凝固的豆浆，装入容器压15分钟即可得到嫩豆腐；压1小时则成老豆腐。 - 可搭配辣椒油、韭菜花、葱花等调料食用。

二、关键要点总结

温度控制：

豆浆煮沸后需立即降温至85℃左右再加白醋，避免高温破坏蛋白质结构。2. 凝固时间：嫩豆腐需静置10-15分钟，老豆腐可延长至1小时。3. 工具建议：使用破壁机打浆更细腻，传统石磨豆浆口感更独特。

三、变式与提升

辣味豆腐脑：在凝固后加入辣椒油、花椒油，搭配酸辣汤汁（鸡汤+酱油+香醋）食用。- 甜味豆腐脑：加入糖浆或蜂蜜调味，北方部分地区会搭配红糖浆。- 咸味豆腐脑：增加盐卤用量，北方常见搭配咸菜、榨菜。

通过调整材料比例和调味，可满足不同口味需求。若追求更嫩滑口感，建议选用优质黄豆并控制火候。