湖南香辣豆腐乳以老豆腐为原料，通过发酵、调香、腌制等多道工序制成，具有香辣鲜香、开胃下饭的特点。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、材料准备主料

老豆腐2斤（约1000克）

辅料

干辣椒面1-2斤（根据口味调整）

生抽2勺（约10毫升）

高度白酒1-2瓶（约500-1000毫升）

食用盐300-500克（需控盐）

花椒粉150克（可选）

八角粉、桂皮粉等香料适量

红尖椒（可选）1个（切碎后增加辣味）

二、豆腐预处理

切块

老豆腐切3×4厘米见方的小块，大小以一口能吃下为宜

去腥

将豆腐块浸泡在冷水中30分钟，期间换水2次，去除豆腥味

蒸煮

放入蒸锅中大火蒸6分钟，至豆腐完全熟透

三、发酵过程

自然发酵

将蒸好的豆腐块铺在稻草或干粽叶上（底部铺一层稻草，上层放豆腐，间隔摆放），密封发酵。 - 温度控制在20-25℃，发酵时间需7-14天，期间需翻动豆腐，确保均匀发酵。 - 发酵初期会产生“臭味”，属正常现象，当豆腐表面长出淡黄色或白毛，且质地变软时即可

若温度较低，可延长发酵时间至10天以上

加速发酵（可选）

将豆腐块裹上一层干辣椒面，放入密封罐中，加入食用油（如菜籽油）浸泡24小时，可加速发酵

四、调味与保存

调制酱料

在容器底部铺上一层辣椒面和盐，混合均匀后加入生抽、白酒、花椒粉等调料，制成酱料

裹酱与入罐

将发酵好的豆腐块均匀裹上酱料，放入无水无油的密封罐中，压实后晃动罐子使其充分入味

保存

密封保存1-2周，期间可偶尔摇晃罐子促进入味。若出现霉变或异味，需及时丢弃

五、风味变体与提升

添加配料：

可加入糯米酒、客家娘酒或腐乳曲增强风味

调味调整：根据口味调整盐量，喜欢更香辣可增加辣椒粉比例

注意事项卫生要求：

所有工具需高温消毒，容器需无水无油

食品安全：

若发酵过度（发黑或长黑毛），需丢弃

保存条件：

建议放在阴凉干燥处，避免阳光直射

通过以上步骤，可制作出具有湖南风味的香辣豆腐乳，搭配米饭食用更佳。