凤阳酿豆腐是安徽凤阳的传统名菜，以豆腐为主料，配以猪肉、虾仁等食材，经多道工序制成，具有外酥里嫩、酸甜可口的特色。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、选材与准备主料

- 嫩豆腐500克（建议选择老豆腐，口感更紧实不易碎）

- 肉类（猪肉末/虾仁末）100-150克

- 鸡蛋4个

辅料

- 葱姜末适量

- 豆瓣酱或甜面酱1-2勺

- 生抽、老抽、蚝油各1勺

- 糖1-2勺（用于糖醋汁）

- 淀粉1-2大勺（用于裹粉和勾芡）

- 花椒油或辣椒油（可选）

二、制作步骤# 1. 豆腐处理

切块：

将豆腐切成厚片（约5×3厘米），中间挖空备用

裹粉：鸡蛋清打成泡沫，与淀粉混合成糊状，均匀裹在豆腐片上

# 2. 馅料调制

肉馅炒制：猪肉末或虾仁末与葱姜末、料酒、生抽、老抽、蚝油炒至松散

勾芡收汁：加入适量水淀粉勾芡，汤汁浓稠后淋在豆腐上

# 3. 炸制与调味

油炸：将裹粉的豆腐片放入热油中炸至金黄酥脆，捞出控油

糖醋汁：锅中留底油，加入糖炒至溶化，倒入生抽、老抽、醋、蚝油，加水熬煮至浓稠，淋在炸好的豆腐上

点缀：可撒上葱花、红椒粒或芝麻提香

三、关键要点豆腐选择：

老豆腐比嫩豆腐更耐煎炸，不易碎

裹粉技巧：

鸡蛋液与淀粉比例建议1:1，裹粉要均匀

火候控制：

油炸时保持中火，避免表面焦糊而内部未熟

酱汁平衡：

糖醋汁需小火熬煮，避免过甜或过酸

四、历史背景

凤阳酿豆腐相传由明朝初期厨师黄氏创制，曾作为贡菜进京，朱元璋品尝后赞不绝口，黄氏因此入宫为御用厨师。传统做法注重“三关”（选料、制作、火候）和“四步”工艺（做菜胚、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁）。

以上步骤综合了多种经典做法，可根据口味调整配料比例，例如加入木耳、香菇等增加风味。