管老太臭豆腐作为经典风味小吃，其核心在于卤水调制、豆腐处理与炸制技巧。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、材料准备主料

- 老豆腐（北豆腐）500克（约1块大豆腐）

- 若使用冷冻豆腐，需提前解冻并沥干水分

卤水调制（家庭简化版）

- 王致和臭豆腐乳3块

- 臭豆腐乳汁50ml

- 清水500ml

- 香菇蒂5个（提鲜）

- 苋菜梗50g（增臭，可选）

二、制作步骤# 1. 卤水制作（可选）

将香菇蒂、苋菜梗加水煮沸后小火煮20分钟，滤出汤汁冷却后加入臭豆腐乳捣碎，混合均匀制成卤水。卤水需冷藏保存。

# 2. 豆腐预处理

老豆腐切1.5厘米厚的块，用牙签扎孔防止炸制时破裂

若使用冷冻豆腐，需提前解冻并沥干水分

# 3. 卤水浸泡

将豆腐块放入卤水中浸泡6-8小时（夏季需冷藏），让豆腐充分吸收卤水风味。

# 4. 炸制技巧

热锅冷油，油温升至180℃（筷子冒泡）时放入豆腐，中火炸至定型后转大火复炸20秒，形成酥脆外壳

炸制过程中需频繁翻动，确保均匀受热

# 5. 调制酱汁

蒜末2勺、辣椒粉1勺、孜然粉1勺、生抽2勺、香醋1勺、香油1勺、高汤或清水3勺

可加入葱花、香菜提香

# 6. 组合食用

将炸好的豆腐捞出控油，淋上调好的酱汁，搭配青椒、红椒等蔬菜翻炒均匀

可选择蘸料食用，酱汁浓郁香辣，外酥里嫩

三、关键要点

卤水质量：

选择正规品牌（如王致和）的臭豆腐乳，确保风味浓郁

炸制火候：

油温需精确控制，避免外焦里生

卫生防护：

制作过程中注意食材清洁，卤水需冷藏保存

通过以上步骤，可制作出外酥里嫩、香气扑鼻的管老太臭豆腐，搭配不同酱汁可丰富口感层次。