一、材料准备

主料：老豆腐 500克（需选择质地结实的品种）

辅料（可选）：辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、大蒜、生姜、生抽、老抽、盐、糖等

二、前期处理豆腐切片

将老豆腐洗净后，切成约1厘米厚的薄片。厚度需适中（1厘米左右），既能保证嚼劲，又能让调味料充分渗透。

去除豆腥味

在沸水中加入少许盐和料酒，放入豆腐片焯水1-2分钟，捞出后迅速浸入冷水中冷却定型，沥干水分。

三、制作方法# 一、传统卤制法

调制卤水

- 锅中加入生抽、老抽、糖、盐、花椒粉、八角、桂皮、香叶、干辣椒粉等调料，小火煮沸后制成卤汁。

- 卤水可保存1周，需密封冷藏。

卤制豆腐

- 将豆腐片放入卤汁中，小火慢炖20-30分钟，期间需翻动防止粘连。

- 卤制完成后捞出，放入冷水中浸泡30分钟，沥干水分。

压制成型

- 将豆腐片摆放在案板上，压上重物（如平底锅）或纱布，压制约1小时，使其紧实成形。

- 可搭配五香粉、辣椒粉等调味。

# 二、现代工艺法（适合规模化生产）

蒸煮法

- 豆腐切块后蒸20分钟，利用蒸汽使豆腐定型。

- 蒸后冷却，沥干水分备用。

油炸法

- 混合油烧至170℃，下豆腐炸至金黄酥脆，捞出控油。

- 可搭配秘制香辣料裹粉炸制。

四、关键注意事项

豆腐选择：

老豆腐比嫩豆腐更适合制作豆腐干，因其水分含量低，更易成型。

温度控制：

卤水温度需控制在80-90℃，避免破坏蛋白质结构。

卫生防护：

制作前需清洗工具和食材，避免交叉污染。

五、风味变体

五香味：蒸后加入八角、桂皮、香叶、干辣椒等卤制。

甜辣味：在卤汁中加入糖醋汁或番茄酱。

辣味：突出干辣椒和花椒的辛香。

通过以上方法，可制作出口感紧实、风味丰富的豆腐干。若需保存，可放入密封袋冷冻室，食用前解冻即可。