白色经典臭豆腐的制作方法可分为传统发酵版和简化版，以下是两种主流做法的详细步骤：

一、传统发酵版（适合追求风味）# 材料：

黄豆：500克（需提前泡发）

辅料：冬笋50克、香菇5克、紫苏5克、浏阳豆豉10克、鲜鱼头20克、鲜雪菜20克、生姜5克、甘草4克、花椒1克、青矾1克、高度白酒50ml、盐适量、冷开水80公斤

# 步骤：制卤水

- 将辅料（冬笋、香菇、紫苏等）与鲜鱼头、鲜雪菜、生姜、甘草、花椒等一起煮沸，小火煮20分钟滤出汤汁。

- 加入高度白酒和冷开水，按比例调配成卤水（如1公斤卤水配80公斤冷开水）。

- 放入青矾（防腐剂）和盐，密封发酵3天。

制豆腐

- 黄豆提前泡发后榨成豆浆，煮沸后冷却制成豆腐。

- 将豆腐压榨成型，切成1.5厘米厚的块状，用牙签扎孔备用。

浸卤与发酵

- 豆腐块放入卤水中浸泡6-8小时（夏季需冷藏），充分吸收卤水风味。

- 浸泡后取出，沥干水分，放入密封容器中二次发酵1小时以上。

二、简化版（适合家庭快速制作）# 材料：

豆腐：

500克（北豆腐或老豆腐）

卤水：王致和臭豆腐乳3块 + 50ml臭豆腐乳汁 + 500ml清水 + 香菇蒂5克（可选）

# 步骤：

调制卤水

- 将臭豆腐乳碾碎，加入清水煮沸后冷却。

- 加入香菇蒂（提鲜）和适量盐，搅拌均匀。

处理豆腐

- 老豆腐切块后用盐和白酒浸泡30分钟（防腐）。

- 豆腐块放入卤水中浸泡6-8小时（夏季冷藏）。

炸制与调味

- 油温180℃时炸豆腐，先中火定型后复炸20秒酥脆。

- 捞出后蘸料食用：蒜末+辣椒粉+孜然粉+生抽+香醋+香油，可搭配葱花或香菜。

三、关键要点总结

卤水是风味核心，建议使用老卤或现配卤水。

发酵时间需足够，避免豆腐过酸或未熟透。

炸制时油温要高且复炸，确保外酥里嫩。

通过以上步骤，可制作出外皮酥脆、内里嫩滑的白色经典臭豆腐，搭配不同蘸料可满足多样化口味需求。