重庆霉豆腐以鲜辣著称，其核心在于豆腐的发酵和调味的平衡。以下是综合多个权威做法的步骤解析：

一、材料准备主料

- 老豆腐（约4斤）

- 若使用嫩豆腐，需先煮至浮起后冷却控干水分

辅料

- 发酵剂：稻草（传统方法）或毛霉/根霉（现代培养）

- 调味料：辣椒粉（粗/细各适量）、盐、花椒粉、姜粉、白酒、腐乳曲

二、制作步骤# 1. 豆腐预处理

切块：

将豆腐切成麻将块大小（约2cm×2cm），摆放在蒸篦或竹席上，保持通风透气

控干水分：用厨房纸巾吸干表面水分，或蒸10分钟后再晾凉

# 2. 发酵过程

自然发酵：

在豆腐上均匀撒上稻草或接种霉菌，覆盖保鲜膜或棉被，放置在25-30℃环境下发霉，通常需2-7天，表面长出白色霉毛

若天气较冷，可延长至1周

人工发酵：

将豆腐块裹入辣椒粉、盐、花椒粉混合的调料中，密封在容器中发酵1-3个月，风味更浓郁

# 3. 调味与后熟

调制酱料：辣椒粉（粗/细各80-160克）、花椒粉（40克）、姜粉（40克）、盐（160克），可加入白酒（适量）提香

裹料与发酵：将豆腐块均匀裹上调料，密封容器继续发酵1-3个月，期间可翻动促进入味

后熟：部分做法建议发酵后密封陈化1个月，使风味更醇厚

# 4. 成品制作（可选）

煎炒：将发酵好的霉豆腐煎至两面金黄，搭配青蒜末、红辣椒段等炒制，风味更丰富

凉拌：直接搭配蒜末辣椒酱食用，清爽开胃

三、关键要点发酵环境：

温度控制在25-30℃，避免杂菌污染

时间控制：

自然发酵需耐心等待，人工发酵建议1-3个月

风味调整：

通过调整辣椒、花椒比例实现香辣、麻鲜不同风味

四、保存方法

短期保存：密封容器冷藏可保存1-2个月

长期保存：瓦坛淋酒密封可保存1年以上

以上步骤综合了传统工艺与现代改良方法，可根据口味偏好调整发酵时间和调料配比。