做豆腐时使用的“卤水”通常指的是点卤用的凝固剂，它能让豆浆凝固成豆腐。常见的卤水有以下几种：

一、常见卤水种类

1. 石膏（硫酸钙）

来源：天然矿物，化学名称为硫酸钙（CaSO₄·2H₂O）

特点：凝固力适中，适合制作北豆腐（老豆腐），口感较硬。

使用方法：将石膏磨成粉，加水调成溶液后加入豆浆。

2. 盐卤（氯化镁、氯化钙等）

来源：海水提取物，主要成分是氯化镁（MgCl₂）和氯化钙（CaCl₂）

特点：凝固力强，适合制作南豆腐（嫩豆腐），口感细腻柔软。

使用方法：直接使用盐卤水（浓度约10%左右），加到豆浆中。

3. 葡萄糖酸内酯

来源：合成物质

特点：凝固力弱，适合制作内酯豆腐，质地非常嫩滑。

使用方法：需要在加热后加入，否则无法凝固。

二、家庭自制卤水的方法（以盐卤为例）

材料：

海盐或粗盐（含镁离子的盐）

水

步骤：

1. 将海盐或粗盐放入锅中，加少量水煮沸。

2. 煮至盐完全溶解，继续熬煮几分钟。

3. 倒出盐水，过滤掉杂质。

4. 待冷却后，即可用于点卤。

> 注意：家庭自制盐卤可能浓度不稳定，建议使用市售的盐卤或石膏粉更安全可靠。

三、使用卤水点豆腐的步骤（简要）

1. 泡豆：黄豆浸泡6~12小时，洗净。

2. 磨浆：加水磨成豆浆。

3. 煮浆：煮沸后撇去浮沫。

4. 点卤：将卤水（如盐卤）稀释后慢慢加入豆浆中，边加边搅拌。

5. 静置：停止搅拌，让豆浆逐渐凝固成豆腐脑。

6. 压模：用纱布包好，压出水分，形成豆腐。

四、注意事项

卤水用量要根据豆浆浓度调整，过多会发苦，过少则不易凝固。

不同地区的卤水配方不同，例如东北用石膏多，江南用盐卤多。

家庭制作建议使用市售的卤水粉（如石膏粉、盐卤粉），更安全卫生。

五、推荐购买渠道

超市或食品店：可买到“卤水粉”或“盐卤”

网购平台：淘宝、京东等搜索“豆腐卤水”、“石膏粉”、“盐卤”

需要我提供一个具体的卤水配方吗？