豆腐过油是中式烹饪中常见的步骤，主要目的是通过高温快速锁住豆腐的鲜嫩口感并赋予香味。以下是综合多个权威做法的详细步骤及技巧：

一、基础过油豆腐做法

豆腐预处理

- 老豆腐切块后用沸水加盐煮5分钟，捞出后裹上一层薄薄的淀粉，再放入冷油中炸至金黄酥脆，捞出后浸入卤水或凉油中浸泡，吸收风味。

过油技巧

- 热锅冷油，油温升至五成热（约150℃）时放入豆腐，避免直接高温导致破碎。

- 用中小火慢煎或快速翻炒，确保豆腐均匀受热，表面形成金黄色焦壳。

调味收汁

- 捞出豆腐后，锅中留底油爆香葱姜蒜，加入豆瓣酱、辣椒等调料翻炒，再淋入适量生抽、老抽、糖和清水勾芡，最后淋在豆腐上翻炒均匀即可。

二、不同风味变体做法

红烧豆腐

- 在过油豆腐基础上，加入五花肉末、蒜薹段，先煸炒肉末至变色，再倒入豆腐，加水炖煮至入味。

辣子鸡豆腐

- 豆腐裹淀粉炸至金黄后，与炸好的辣子鸡块混合翻炒，加入豆瓣酱、花椒等调料，最后淋上香油提香。

家常豆腐

- 豆腐与青椒、木耳等蔬菜一起过油，翻炒时加入生抽、盐、料酒等调味，勾芡后收汁。

三、关键注意事项

防碎技巧

- 豆腐切块后用盐浸泡10分钟，减少水分含量；炸制时用漏勺轻翻，避免粘连。

- 炒制过程中保持大火，缩短烹饪时间。

选材建议

- 家常豆腐选择老豆腐，质地更紧实，适合过油；包装豆腐需提前解冻并沥干水分。

火候控制

- 炸豆腐时油温不宜过高（超过180℃易焦糊），可用姜片测试温度。

通过以上方法，既能保持豆腐的嫩滑口感，又能使其充分吸收调料风味，适合搭配米饭或作为炒菜的基础食材。