赣南扣肉的家常做法结合了传统工艺与现代改良，以下是综合多个权威做法的步骤解析：

一、选材与预处理

梅菜处理

梅菜需提前浸泡发涨，洗净后切碎备用。

二、核心制作步骤

焯水去腥

- 五花肉冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮至七八成熟（约5-8分钟），捞出后过凉控水。

炸至酥脆

- 热锅冷油，将焯水后的五花肉皮朝下炸至金黄酥脆，捞出后浸入冷水中复冷。

调味与蒸煮

- 肉皮朝下码入扣碗，加入豆豉、红腐乳、姜片、蒜末、川椒酒、生抽、老抽调成酱汁，淋在肉上。

- 盖上锅盖蒸约40分钟，至肉质软烂透骨。

梅菜搭配

- 蒸煮后取出扣肉，将梅菜铺在肉上，淋上原汁，勾芡收汁后复扣于盘。

三、关键技巧

肉皮酥脆：

炸肉时必须盖上锅盖，防止炸锅，且油温控制在七成热左右。

底菜丰富：可加入香菇、香芋、冬瓜干等增加口感层次。

酸甜风味：用糖醋汁替代普通酱汁，焖煮时间延长至肉质酥烂。

通过以上步骤，可制作出肥而不腻、软糯醇香的赣南扣肉，搭配饼类食用更佳。