一、基础卤水配方（20斤老汤为例）

香料组合（20斤水）：

八角：15-20克

桂皮：10克（剪碎）

花椒：50克（干红/干青各半）

干辣椒节：100克（如福建辣椒王）

辣椒籽：50克（可选）

丁香/排草：5克

白芷/砂仁：10克

草果/山奈：10克

陈皮/当归：15克

香叶/草果：5克

高汤/清水：13-20斤

基础调料（每斤卤水）：

盐：13-18克

味精/鸡精：10-15克

糖色：80克（冰糖或红糖）

辣椒油/红油：50-100克

鸡油/猪油：3-5斤

老抽/生抽：各20-30克

冰糖/黄冰糖：50-80克

制作步骤：

熬制封油：

色拉油150-160℃时加入姜片、洋葱炒至焦黄，再加入葱蒜、香料（八角、桂皮等）熬5-10分钟，制成基础封油。

煮制老汤：

封油后捞出料渣，加入辣椒、香料包熬煮3-4小时，至辣椒发绿发黄，制成40斤老汤。

调制卤水：

老汤冷却后按比例加盐、糖色、辣椒油等调料，煮开后转小火熬煮1-2小时，制成浓稠卤水。

二、经典辣卤菜品制作

1. 鸭颈卤制

初加工：冰鲜鸭颈解冻后焯水，捞出洗净。

卤制：将鸭颈放入调好的卤水中，中火卤10分钟，关火后浸泡20分钟，捞出晾凉斩块。

2. 肉类辣卤（如牛肉、猪蹄）

焯水：肉类冷水下锅加姜片、料酒煮3-5分钟，捞出过凉。

卤制：炒香花椒、干辣椒后加入卤水，先放难熟食材（如牛肉），再放易熟食材（如猪蹄），炖煮1.5-3小时。

3. 素菜辣卤（如豆腐、豆干）

焯水：豆腐切块后焯水1分钟，豆干稍煮后过凉。

卤制：在卤水中加入豆腐、豆干，炖煮10-15分钟，至入味即可。

三、关键注意事项

食材处理：

鸭颈需先腌渍、焯水去腥，肉类建议裹上淀粉或面包糠再卤制。

香料搭配：

根据口味调整香料比例，川味可增加花椒、辣椒的用量。

卤水保存：

长期不用时冷冻保存，每次使用前解冻并重新熬煮。

火候控制：

炒糖色时需小火，避免爆锅；卤制时保持中火，确保入味。

通过以上步骤，您可以制作出香辣可口的辣卤菜品，搭配米饭食用更佳。