一、食材准备

主料

- 五花肉：500-1000克（带皮更佳，可增加风味）

- 其他肉类（可选）：里脊肉300克、瘦牛肉300克、鸡爪500克

辅料

- 葱姜蒜：适量（老姜、大葱、干辣椒、花椒）

- 调料：生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、八角、桂皮、香叶、草果、丁香等

二、制作步骤

1. 肉的处理

- 焯水：

五花肉切块后冷水下锅，加入2片姜、1勺料酒，煮至肉表面微白后撇去浮沫

- 风干：焯水后捞出肉块，摊放在通风处风干15-30分钟，减少腥味

2. 上色技巧

- 炒糖色：锅中放20克冰糖，小火熬至琥珀色，加入焯水肉块快速翻炒，裹上糖色

- 白酒浸泡：肉块炒至微黄后，加入50ml白酒浸泡15分钟，再大火翻炒至表面焦糖化

3. 卤汁调配

- 基础配方：生抽250ml、老抽100ml、料酒50ml、冰糖40克、盐适量、八角、桂皮、香叶、花椒等香料

- 特色风味：可加入兴平大蒜（捣碎）、干辣椒、山楂片（促进软烂）或腊汁（红卤专用）

4. 卤制方法

- 高压锅：肉块焯水后放入高压锅，加入葱姜、香料和卤汁，大火煮开后转小火炖煮1.5-2小时

- 砂锅慢煮：砂锅中加入卤汁和肉块，小火慢炖2小时以上，期间可加入干辣椒提香

5. 收汁与调味

- 浓稠度：卤汁炖煮至浓稠，肉块酥烂入味后，开大火收汁至汤汁黏稠裹肉

- 调味调整：根据口味加入盐、生抽、老抽，最后淋上热油激香

三、关键要点

香料选择：

优先选用兴平长辣椒、干辣椒、花椒、八角、桂皮等，提升风味

火候控制：

炒糖色时需中小火，避免糊锅；卤制时先用大火煮开，后转小火慢炖

时间管理：

腊汁肉需长时间低温慢煮，普通五花肉建议1.5-2小时，老卤越煮越香

四、成品建议

搭配食用：卤肉可搭配饼皮（如肉夹馍）、凉皮、蔬菜（如芹菜、豆皮）

保存方法：卤好的肉可放入密封袋冷冻保存，食用前取出解冻即可

通过以上步骤，您可以制作出色香味俱全的陕西卤肉，搭配当地小吃更能体验地道风味。