一、基础卤水配方（通用型）

材料（以卤鸡为例）：

老抽：5勺（约250ml）

生抽：3勺（约150ml）

老抽：2勺（约100ml）

冰糖：8-10颗

料酒：2勺（约100ml）

姜片：5-10片

葱段：2-3根

八角：2-3颗

桂皮：1小块

香叶：3-5片

草果：1个（约5g）

干辣椒：2-3个（根据口味调整）

花椒：1小勺

盐：适量

食用油：适量

步骤：

调制卤水 ：将老抽、生抽、老抽、冰糖、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、花椒混合，小火熬煮1-2小时，制成卤水。

焯水：

鸡或鸭洗净后焯水，捞出后放入冷水中浸泡去血沫。

卤制：

将焯水后的食材放入卤水中，大火烧开后转小火炖煮1-2小时（根据大小调整时间），期间需保持水量充足。

浸泡入味：

关火后让食材浸泡1-2小时，肉质更入味。

切片装盘：

捞出后晾凉切片，可搭配卤蛋、青椒等食用。

二、分部位卤制方法

1. 卤鸡

步骤：与基础卤水方法相同，注意卤制时间不宜过长，避免肉质过软。

技巧：选择带骨部位（如整鸡），便于入味且保持形状。

2. 卤鸭

卤水配方（参考）：

生抽：250ml

老抽：150ml

冰糖：100-150g

料酒：200ml

姜片：50g

葱段：1m

八角：5颗

桂皮：1小块

香叶：5片

草果：1个（约5g）

干辣椒：5-8个

花椒：1小勺

盐：适量

步骤

1. 光鸭用香料水浸泡12小时，焯水后放入卤水中。

2. 大火煮开后转小火，反复三次（每次间隔10分钟），确保熟透且入味。

3. 关火浸泡1-2小时，切片后装盘。

3. 卤鸭翅/鸡翅/鸡爪

步骤：

1. 焯水时加入料酒、姜片、葱段和花椒提香。

2. 加入生抽、老抽、冰糖、盐，小火炖煮30-40分钟。

3. 捞出后浸泡3小时以上，风味更浓郁。

三、关键要点

选材：

优先选择带骨部位（如整鸡、鸭脖、牛腱等），便于入味且保持形状。

火候：

卤制需用小火慢炖，避免肉质过软或表面焦糊。

浸泡：

卤制后充分浸泡是关键，建议1-2小时以上，肉质更紧实入味。

调料平衡：

甜、咸、辛、香需协调，根据口味调整用量。

通过以上方法，可制作出色香味俱佳的卤鸡卤鸭，搭配不同配菜（如啤酒、米饭）食用更佳。