一、材料准备

（一）基础食材

豆腐：

选择老豆腐（质地紧实）300-500克

卤水：

现成臭卤水200-300毫升（可购买或自制）

（二）辅助材料（可选）

发酵剂：毛霉菌（白色绒毛）

调料：辣椒粉、花椒粉、八角、桂皮、香叶、蒜末、酸豆角、青豆仁等

二、制作步骤

1. 豆腐预处理

将豆腐切成2厘米见方的块状，老豆腐更易吸收卤汁

焯水去腥：豆腐块焯水2-3分钟，捞出后用厨房纸巾吸干水分，晾凉备用

2. 卤汁调配与发酵

卤汁制作：锅中加水煮开后加入八角、桂皮、香叶等香料煮15-20分钟，加盐调味后冷却

发酵过程：将豆腐浸入卤汁中，密封容器发酵1-2天（夏季需缩短时间），直到表面长出白色绒毛且无腥味

3. 炸制技巧

沥干水分：发酵好的豆腐需彻底沥干表面水分，避免油炸时溅油

油温控制：180℃左右下锅，分批次炸至金黄酥脆，炸制时间约2-3分钟

翻炸技巧：下锅后先静置表皮凝固再翻动，避免过度烹饪

4. 调味与装盘

传统蘸料：辣椒酱、蒜末、生抽、老抽、糖、淀粉水混合成浓稠酱汁

红烧风味：可加入豆瓣酱、青豆仁、红萝卜丁等炖煮15-20分钟

蒸制变体：将豆腐与配料一起蒸30分钟，再淋上调味汁

三、关键要点总结

发酵管理：

温度控制在20-25℃，时间根据季节调整，避免杂菌污染

安全操作：

油炸时油温不宜过低，避免糊锅；发酵容器需清洁无异味

风味提升：

炸制后裹上调料汁（如辣椒酱、豆瓣酱）可增强风味

四、小贴士

臭卤水自制：可用盐、辣椒、花椒、八角等煮制，需发酵2-3天

搭配建议：可搭配酸菜、葱花、香菜等食材增加层次感

通过以上步骤，您可以在家制作出外酥里嫩、风味独特的臭豆腐，搭配不同酱料可适应多种口味需求。