一、食材准备

辅料

- 调料：盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、糖、姜片、葱段。

- 裹粉材料：玉米淀粉、面粉、泡打粉、土豆淀粉、蛋液、面包糠。

- 香料：八角、桂皮、香叶（可选）。

二、鸡肉处理

解冻与清洗

若使用冷冻鸡，需提前解冻至室温，用流水冲洗去除血水，沥干水分。

切块与腌制

- 将鸡身斩成块状（鸡腿可分3块，翅膀2块，其他部位适当调整大小）。

- 腌制料：盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉，混合后抓匀鸡肉，冷藏30分钟以上入味。

- 腌制技巧：用刀背轻拍鸡肉，帮助调料渗透，避免遗漏缝隙。

三、裹粉与炸制

裹粉工艺

- 三层防护：

① 第一层玉米淀粉吸收水分；

② 第二层混合面粉（普通面粉70%、玉米淀粉20%）+泡打粉+盐；

③ 第三层蛋液+面包糠。

- 裹粉技巧：用力按压鸡肉，确保每块都裹满粉层。

炸制方法

- 油温控制：分三段式加热：

① 160℃慢炸5分钟煮熟；

② 180℃复炸30秒定型；

③ 190℃闪炸10秒酥脆。

- 操作要点：

- 每批炸制量不超过锅容量1/3，避免油温波动；

- 炸后立即捞出，铺厨房纸吸油，保持酥脆。

四、成品处理与装盘

复炸与定型

- 翻面后复炸1-2分钟，确保内外金黄酥脆。

调味与摆盘

- 撒上葱花、香菜或芝麻提香。

- 可搭配薯条、沙拉或啤酒食用。

五、关键技巧总结

腌制：

时间不宜过长（2-4小时），否则肉质变柴；

裹粉：蛋液要裹匀，面包糠要酥脆；

油温：用筷子测试，冒小泡泡为适宜温度；

吸油：炸后立即吸油，避免外皮变软。

通过以上步骤，可制作出外酥里嫩、香辣可口的整只炸鸡。根据口味调整配料比例，如增加花椒粉提升麻香，或加入蒜末、辣椒酱增强风味。